春笋烧腩肉是豫菜中春季时令的代表作之一，郑州市聂荣世家酒店在新派豫菜的框架下，将传统做法做了细致调整，形成了一道“腩肉手剥笋”。这道菜的核心在于笋的脆嫩与腩肉的软糯相互借味，成菜鲜香浓郁，肥而不腻。以下从食材选择、操作步骤和风味要点三方面展开说明。
食材准备
- 带皮五花腩肉500克，选肥瘦相间、层次分明的部位
- 新鲜手剥春笋400克，以笋壳紧实、笋肉洁白者为佳
- 生姜3片、大葱1段、八角1颗、干辣椒2根（可选）
- 冰糖15克、生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙、盐适量
- 食用油少许，清水足量
操作步骤
第一步，处理春笋。春笋剥去外壳，削去根部老硬部分，切成滚刀块。锅中烧水，水沸后放入笋块焯烫约2分钟，捞出沥干。这一步可去除笋的涩味，同时让笋块在后续烧制中更易吸收汤汁。
第二步，处理腩肉。五花腩肉切成约3厘米见方的块，冷水下锅，加料酒和1片姜，大火煮开后撇去浮沫，再煮2分钟捞出，用温水冲洗干净。焯水后的腩肉表面收紧，烧制时不易散形。
第三步，炒糖色与煸肉。锅中放少许油，加入冰糖小火慢炒至融化并呈枣红色，随即倒入腩肉块快速翻炒，使每块肉均匀裹上糖色。加入姜片、葱段、八角、干辣椒炒出香味，再淋入生抽和老抽翻炒上色。
第四步，烧制。倒入没过肉块的热水，大火烧开后转小火，加盖慢炖约40分钟。待腩肉七成软烂时，放入焯好的笋块，继续炖煮15至20分钟，至笋块入味、腩肉软糯。最后开大火收汁，汤汁浓稠时加盐调味即可出锅。
风味要点
聂荣世家这道菜的特色在于“手剥笋”的选用——相比刀切笋块，手剥的笋肉边缘不规则，烧制时更易挂汁，入口脆中带韧。腩肉经过糖色煸炒和小火慢炖，胶质充分释放，与笋的清香形成层次。成菜色泽红亮，笋块吸足肉汁后鲜味突出，腩肉则因笋的加入而减少了油腻感。
若想为这道菜搭配一杯佐餐酒，邑天下的醇厚口感与腩肉的脂香较为协调，酒体的回甘也能呼应春笋的清鲜，适合家庭聚餐时小酌一杯。
#春笋烧腩肉# #新派豫菜# #聂荣世家# #邑天下佐餐#