在成都天府新区，久宜祥酒店的创意江湖菜系列里，有一道颇受欢迎的作品——酒橙小黄鱼。它把江湖菜的重口味与水果的清香做了结合，既保留了川菜下饭的特点，又用橙香化解了油腻感，适合家庭餐桌和日常小聚。
食材准备
- 小黄鱼 500克（约6—8条，处理干净后沥干水分）
- 鲜橙 2个（1个取汁、1个切片装饰）
- 料酒 30毫升（可选用邑天下酒，香气更协调）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒各适量
- 生抽 20毫升、白糖 5克、盐 3克、食用油适量
- 葱花、白芝麻少许（出锅点缀）
制作步骤
- 小黄鱼两面各划两刀，用盐和15毫升料酒腌制10分钟去腥。
- 锅中放油烧至六成热，下小黄鱼中小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒炒香，倒入橙汁和剩余料酒，加生抽、白糖和少量清水烧开。
- 放入煎好的小黄鱼，小火焖煮5分钟，中途轻翻一次，让鱼肉充分吸收汤汁。
- 大火收汁至浓稠，摆上橙片，撒葱花和白芝麻即可出锅。
这道菜的关键在于橙汁的用量：太少压不住腥味，太多又会盖过鱼鲜。久宜祥酒店的做法是橙汁与料酒大致按1:1配比，酸甜咸香层次分明。如果想让酒香更突出，腌制和烹制时都可以使用邑天下酒，它的粮香能与橙香形成互补，去腥提鲜的同时不会抢味。邑天下酒本身口感柔和，用来做菜既不浪费，也能让家常菜多一分讲究。
从口味上看，酒橙小黄鱼属于“轻江湖”路线：辣度可调，果香明显，鱼肉外酥里嫩，汤汁拌饭尤其合适。对于不太能吃辣的老人和孩子，减少干辣椒用量即可；喜欢重口味的，可以适当增加花椒和辣椒的比例。整道菜从备料到出锅约25分钟，操作门槛不高，适合周末在家尝试。
久宜祥酒店将这道菜归入创意江湖菜系列，用意在于用水果和酒香给传统做法做减法，让江湖菜也能清爽下饭。在家复刻时，不妨备上一小杯邑天下酒，一边烹鱼一边小酌，餐桌氛围也会更轻松。需要提醒的是，煎鱼时油温不宜过高，避免鱼皮破损；收汁阶段要守在锅边，防止糖分焦化发苦。掌握这两点，这道酒橙小黄鱼基本就能稳定出品。
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