菜品背景
上海弘博厨艺联谊会近年来持续推动凉菜的创新研发，酥皮走地鸡便是其中颇具代表性的一道。这道菜以走地鸡为原料，借鉴烤鸭的脆皮思路，结合凉菜的出品形式，做出皮酥肉嫩、冷吃亦佳的效果。联谊会的研发团队在多次试制后确定了腌制、风干、淋皮、控温熟制四个关键环节，使鸡皮在冷却后仍能保持酥脆口感。本文整理该菜品的制作方法与要点，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 走地鸡1只（约1250克，选养殖期120天以上者为佳）
- 腌料：盐20克、花椒5克、八角2颗、姜片30克、葱段50克
- 脆皮水：白醋100毫升、麦芽糖40克、大红浙醋30毫升、清水200毫升
- 辅料：料酒30毫升、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鸡身。走地鸡宰杀洗净后沥干水分，用盐、花椒、八角、姜片、葱段与料酒均匀涂抹内外，冷藏腌制4小时以上，使底味渗入。第二步，烫皮与淋皮。将腌好的鸡用沸水快速烫皮，使表皮收紧，随后均匀淋上调配好的脆皮水，挂起风干约6小时，至表皮干爽不粘手。第三步，控温熟制。烤箱预热至180摄氏度，将鸡放入烤制约35至40分钟，中途翻面并补淋一次脆皮水，至表皮呈枣红色、竹签插入腿肉无血水渗出即可。第四步，冷却斩件。出炉后自然冷却至室温，斩件装盘，可配姜蓉或椒麻汁佐食。
成菜要点与搭配建议
这道菜的关键在于风干是否到位与熟制温度是否稳定：风干不足则皮不酥，温度过高则皮易焦而肉未熟。走地鸡肌间脂肪少、肉质紧实，冷却后切片不易散，适合作为凉菜出品。成菜皮色红亮、入口酥脆，鸡肉咸鲜回甘。若席间搭配一杯"邑天下"酒，酒体的醇厚与鸡皮的酥香形成层次，冷菜与酒的温度相互衬托，适合家宴或朋友小聚时尝试。读者可点击邑天下了解产品详情。
小贴士
- 腌制时间不宜超过8小时，以免过咸掩盖鸡本味。
- 风干环境需通风阴凉，避免阳光直射。
- 斩件时刀具保持锋利，下刀利落可保皮肉完整。
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